Arabinoxylan og xylanaser
Hvedemel indeholder andre polysakkarider end amylose og amylopektin. Disse polysakkarider kaldes ikke-stivelses polysakkarider. Da xylanaser sammen med amylaser er de mest anvendte enzymer i forbindelse med brødproduktion, er det vigtigste ikke-stivelses polysakkarid i denne forbindelse xylanasernes substrat arabinoxylan. Arabinoxylan er først og fremmest opbygget af monosakkaridet xylose (Fig. 29).
Xylosemolekylerne sidder sammen vha. β-(1,4)-glykosidbindinger, og danner polymeren xylan. Til nogle af xylosemolekylerne er der bundet monosakkaridet arabinose (Fig. 30).
Arabinose kan være bundet til C2 og/eller C3 på xylosemolekylerne via hhv. α-(1,2)- og α-(1,3)-glykosidbindinger. Arabinosemolekylerne kan via esterbindinger være bundet til fenolsyrer – især til ferulinsyre. Se Figur 31.
Arabinoxylaner deles normalt op i to grupper, alt efter om det kan opløses i vand eller ej. Der findes opløseligt arabinoxylan og uopløseligt arabinoxylan. Det er endnu ikke helt klarlagt, hvad forskellen i opløselighed skyldes, men fordelingen af arabinosemolekyler langs xylankæden har antagelig en stor betydning.